Så lagrar du kål över vintern: nät, hyllor och savojkål som får stå kvar

En rad fasta vinterkålhuvuden i oktober är mycket mat, och med lite omsorg räcker skörden långt efter jul. Sen vitkål och rödkål kan hålla i flera månader i ett kallt skjul eller garage, upphängd i nät eller på spjälhyllor. Savojkål gör sig bättre om den får stå kvar i jorden och skäras efter behov. Det som förstör en lagrad skörd är lätt att undvika: fel sorter, skörd i blött väder, värme, torr luft och frukt som lagras alldeles intill. Den här guiden förklarar hur du lagrar kål över vintern: vilka sorter som håller, när du skördar dem, vilka förhållanden de behöver, tre sätt att lagra dem och vad du gör med de huvuden som inte håller.

• Bäst att lagra Sen vitkål och rödkål med fasta huvuden · savojkålen står kvar i jorden
• Skörd för lagring Slutet av oktober–november · en torr dag, före hård frost
• Förhållanden 0–4 °C · fuktigt men luftigt · mörkt och frostfritt
• Hållbarhet 2–4 månader i ett skjul · ända in i mars i ett kylrum

Vilken kål som går att lagra – och vilken som inte gör det

All kål går inte att lagra. Sommarkål och spetskål som 'Greyhound', 'Spring Salute' eller den röda spetskålen 'Kalibos' är förädlade för att växa snabbt och ätas färska. De har lösa, saftiga blad och håller högst en eller två veckor i kylskåpet. Den kål som går att lagra är de sena sorterna med täta huvuden som sås i april och maj och skördas på hösten. Holländska odlare i Nordholland tog fram sina lagringssorter för just det ändamålet: vitkålen 'Langedijker Bewaar' och rödkålen 'Langedijker Bewaar 2' (bewaar betyder ”förvara”). Deras täta, tunga huvuden, ibland över 3 kg, förvarades i lador vintern igenom och såldes på våren. 'Roem van Enkhuizen' och rödkålen 'Roodkop' håller bra under en kortare tid.

Savojkålen är undantaget. Sorter som 'Vertus', 'Winterking' och 'Westlandse Putjes' hör till de härdigaste av alla grönsaker. De klarar hård frost utan skador och smakar sötare efteråt. De krusiga bladen vissnar dock snabbt när huvudet väl är skuret, så det bästa stället att förvara savojkålen är i jorden. Vår guide till att odla kål förklarar de viktigaste grupperna och när du sår var och en.

När du skördar kål för lagring

Låt lagringskålen stå kvar i jorden så länge vädret tillåter. Den fortsätter att växa långsamt, och kalla nätter gör huvudena fastare. Skörda en torr dag i slutet av oktober eller i november, när huvudena känns hårda när du klämmer på dem. Gör det före den första hårda frosten, under ungefär −5 °C. Frostskador på ytterbladen hos vitkål och rödkål öppnar vägen för röta längre fram. Ett huvud som är blött när du skär av det, eller som fortfarande har frost på sig, möglar mycket lättare i lagret. Måste du skörda i fuktigt väder låter du huvudena ligga upp och ned på en luftig plats i ett dygn så att de torkar.

Skär av varje huvud med en kniv så att en stjälk på ungefär 5 cm och två eller tre tätt sittande täckblad blir kvar. Ta bort lösa, gulnande eller skadade blad, men tvätta inte huvudena. Täckbladen skyddar huvudet mot uttorkning. Om du hellre vill kan du dra upp hela plantan, med rot och allt, och hänga den upp och ned. Den gamla metoden håller huvudena färska länge.

Vilka förhållanden kålen behöver i lagret

Kål vill ha det kallt och fuktigt, nära fryspunkten men aldrig under den, vid ungefär 0–4 °C. Där skiljer den sig från lök och pumpa, som vill ha det torrt. Ett ouppvärmt skjul, garage, källare eller uthus med viss ventilation fungerar bra. En varm tvättstuga eller ett kök gör det inte. Över ungefär 10 °C tappar huvudena fukt, gulnar och börjar skjuta skott inom några veckor. Är luften mycket torr blir ytterbladen papperstunna. Det gör ingen skada, eftersom du ändå tar bort dem före tillagningen, och de skyddar huvudet så länge de sitter kvar. Vid hård frost täcker du huvudena med en gammal filt eller en kartongskiva.

Håll kålen borta från äpplen och päron. Mognande frukt avger etylengas, som får kålbladen att gulna och falla av. Kålen ger dessutom frukten en bismak. Måste de dela skjul ställer du dem i var sin ände. Vår guide till att lagra äpplen och päron berättar mer om fruktlagring.

Så lagrar du kål över vintern, steg för steg

1. Välj de friskaste huvudena Lagra bara fasta, oskadade huvuden. Spruckna, mjuka eller snigelätna huvuden går till köket först.
2. Skörda en torr dag Lämna en 5 cm lång stjälk och två eller tre täckblad. Tvätta inte huvudena.
3. Välj metod Häng dem i nät, ställ dem på spjälhyllor eller halm, eller dra upp hela plantan och häng den upp och ned.
4. Ge varje huvud utrymme Huvudena får inte nudda varandra. Luft mellan dem hindrar röta från att sprida sig från ett huvud till nästa.
5. Titta till dem varannan vecka Ta bort blad med gråmögel eller slem. Använd genast huvuden som har blivit mjuka.
6. Ät de tidigaste sorterna först Använd 'Roem van Enkhuizen'-typerna före jul och spara Langedijker-lagringssorterna till senvintern.

Tre sätt att lagra kål

Nät. Lägg ett huvud i varje nätpåse, eller i ett par gamla strumpbyxor, och häng dem från taket i skjulet. Luften når hela huvudet och mössen kommer inte åt det. Det här är den enklaste metoden för ett dussin huvuden eller färre.

Spjälhyllor eller halm. Ställ huvudena med stjälken nedåt på träribbor eller ett lager torr halm, med en handsbredd mellan dem. Det passar större skördar och gör det lätt att titta till dem varannan vecka.

Hela plantor, upp och ned. Dra upp plantan med rötterna, knacka bort jorden och häng den med huvudet nedåt från en bjälke. Stjälken och rötterna fortsätter att förse huvudet med fukt, så att det håller sig krispigt längre.

Att låta kålen stå kvar i jorden

Savojkål, grönkål och brysselkål håller sig alla bäst på plantan. Odla dem under nät, eftersom hungriga ringduvor kalar kålväxterna på vintern, och skär en savojkål när du behöver en. Mogen vitkål och rödkål som står ute för länge kan spricka efter kraftigt regn. Kan du inte skörda dem än vrider du varje huvud ett kvarts varv så att några rötter går av. Det bromsar det snabba vatteninflödet till huvudet. Fiberduk eller en odlingskupa hjälper dem genom en köldknäpp, som vi beskriver i guiden om hur du förlänger odlingssäsongen. Se också våra guider om grönkål och brysselkål.

Vanliga misstag

• Att försöka lagra sommarkål: spetskål och tidiga sorter är till för att ätas färska, inte för att lagras.
• Att skörda blöta eller frusna huvuden: vatten på bladen leder till gråmögel i lagret.
• Att ta bort alla ytterblad: täckbladen skyddar huvudet. Ta bort dem i köket.
• Ett för varmt lager: allt över ungefär 10 °C får huvudena att gulna och skjuta skott.
• Att lagra kål bredvid äpplen: etylen från frukten får kålen att gulna och tappa bladen.

Vanliga frågor

Hur länge håller kål i kylskåpet?
Ett helt, fast huvud håller ungefär en till två månader i grönsakslådan, löst inslaget så att det inte torkar ut. När det väl är anskuret använder du det inom några dagar.

Kan man frysa kål?
Ja. Strimla kålen, förväll den i en till två minuter, kyl den i kallt vatten, låt den rinna av ordentligt och frys in den. Den passar bra i matlagning men inte till coleslaw. Rödkål kan också tillagas med äpple och frysas i portioner.

Hur tar man bäst vara på en överskottsskörd?
Gör surkål. Strimla vitkål, blanda i 20 g salt per kilo, packa den hårt i en burk så att vätskan täcker den och låt den jäsa i rumstemperatur i två till fyra veckor. Rödkål kan läggas in i kryddad ättikslag.

Var ska kålen stå i nästa års växtföljd?
Kålväxter trivs efter ärter och bönor, till exempel rosenbönor, i fast, kalkad jord. Se vår växtföljdsplan.

Ett skjul med några kålhuvuden i nät, en låda med rotfrukter i sand och en rad savojkål under nät ger dig färska grönsaker ända fram till våren. Bläddra bland samlingarna med rödkål, savojkål och kålväxter eller bland alla våra frön, och ha våra odlingsguider till hands.