Odla cikoria från frö (Cichorium intybus): radicchio, sockerloaf och drivning av witloof

Cikoria har det mest förvirrande namnet i köksträdgården och, när man väl reder ut det, en av de mest användbara egenskaperna: den är som bäst just när allt annat är på väg att ta slut. Radicchio får sin färg med de första frosterna, sockerlovet står kvar i landet till december, och witloof — de bleka, täta chiconerna som holländare och belgare odlar i mörker — är en gröda du skördar inomhus i januari från rötter du tog upp i november. Alla dessa är samma art, Cichorium intybus, en flerårig växt från europeiska vägkanter med himmelsblå blommor, och alla sås mellan sen vår och sen sommar. Tricket är att veta vilken typ som finns i påsen, för de fyra grupperna vill ha olika sådatum och ger dig fyra helt olika grönsaker.

• Sådd Mitten av maj–mitten av jun (witloof för drivning) · Jun–tidig aug (radicchio & sockerlov) · Mar–sep (bladcikoria) · Aug–okt (Grumolo)
• Djup & avstånd 1 cm djupt · rader 30 cm · gles till 15 cm (witloof) eller 25–30 cm (huvud­typer)
• Härdighet Sockerlov och Grumolo klarar omkring −8 °C · tidig radicchio känslig för frost · witloof­rötter tas upp innan hård frost
• Skörd Sep–dec direkt från landet · drivna chiconer nov–mar, 3–4 veckor efter att rötterna packats

En art, fyra grönsaker — och en namnförvirring

Börja med namnen, för de ställer till det för alla. Endiv — den krusiga friseén och den bredbladiga eskariolen — är en annan art, Cichorium endivia: en ettårig, mildare och långt mindre härdig växt som du hittar under endiv eller Cichorium endivia. Det britterna kallar chicory och amerikanerna kallar Belgian endive är den drivna chiconen av C. intybus; det italienarna kallar radicchio är den rödhuvade formen av samma växt; och den rostade roten som en gång sträckte ut krigstidskaffet är återigen samma art. Hela cikoriasamlingen — och dess botaniska tvilling, Cichorium intybus — delas in i fyra grupper.

Witloof, eller Brysselcikoria, odlas för sin rot. Du sår i tidig sommar, tar upp rötterna på hösten och driver dem i mörker för att få kompakta vita chiconer: Zoom F1, Brussels och Videna i vårt sortiment, plus en ekologisk Brussels. Radicchio är den röda — runda Palla Rossa och Chioggia, den avlånga Treviso, den sena Rossa di Verona, och den fläckiga kräm- och karmosinröda Castelfranco och Variegata di Lusia, alla samlade under radicchio. Sockerlovet (Pain de Sucre, Zuckerhut) bildar ett högt, blekt, självblekande huvud som ett överdimensionerat romansallat och är den härdaste och mest produktiva av huvud­typerna. Och bladcikorian — de italienska skär­typerna som Catalogna, Spadona, Barba di Cappuccino och Zuccherina di Trieste, plus den vinterhärdiga Grumolo — sås tätt och skärs ung, på samma sätt som vinterbladsallat.

När du ska så: cikoriasäsongen löper baklänges

De flesta grönsaker sås så tidigt du vågar. Cikoria är tvärtom: de typer som tar längst tid att komma på tallriken sås först, och att så för tidigt är det klassiska misstaget. En witloof-rot som startas i april sitter igenom de kalla nätterna på våren och blommar upp i juli och ger dig ett blomstjälk istället för en kraftig rot, så de drivna typerna sås från mitten av maj till mitten av juni och inte tidigare. Radicchio och sockerlov följer från juni till tidig augusti — huvuden som bildas i de kortare dagarna i september och oktober är fastare och betydligt mindre bittra än vid vilket sommarförsök som helst. Bladtyper kan sås från mars till september och skäras inom sex veckor, och Grumolo, sådd i augusti eller september, övervintrar som en platt grön rosett och hjärtar till sig i mars.

Vilket leder till den ärliga septemberfrågan. Det är för sent i år att så witloof, radicchio eller sockerlov för fullstora huvuden — de behöver fyra till fem månader. Det är inte för sent för ett band av skär-och-skär-igen-cikoria (Zuccherina di Trieste och den vanliga skär­typen finns båda listade för september) eller för Grumolo, och en sent sådd Castelfranco eller Treviso under en klocka ger små, söta hjärtan i tidig vår snarare än höst. Allt annat sätts upp på listan för nästa maj och juni — se frön att så i juni — medan den här månadens sådder finns i september­såddsguiden och frön att så den här månaden.

Så här sår du cikoria, steg för steg

1. Välj bädd för roten, inte bladet Witloof vill ha djord, stenfri jord som gödslades för en tidigare gröda — aldrig färsk kompost, som förgrenar rötterna precis som med morötter. Radicchio och sockerlov är mindre kräsna men ogillar en vattenmättad vinterbädd. Se förberedelse av din jord.
2. Så direkt, 1 cm djupt, rader 30 cm isär Cikoria har en pålrot och ogillar störning. Direktsådd i en fuktig fåra gror på 7–14 dagar vid 15–20 °C. Om sniglar gör det omöjligt, så i pluggbrickor och plantera ut inom tre veckor, innan roten når cellens botten.
3. Gallra hårt och tidigt 15 cm mellan witloof­plantor ger rötter med den ideala 3–5 cm kronan; 25–30 cm för radicchio och sockerlov. Trångpackade plantor ger tunna rötter och lösa huvuden, som varken driver eller hjärtar sig ordentligt.
4. Vattna jämnt, gödsla inte alls En torr augusti följd av kraftigt regn klyver huvuden och utlöser blomning, så jämn fukt är målet — se bevattning av din trädgård. Kväve ger bladrika, bittra, sladdriga plantor; cikoria behöver inget.
5. Ta upp witloof-rötterna efter de första frosterna Sent i oktober eller november, när bladen har fallit ihop. Trimma bladen till 2–3 cm ovanför kronan, skär rottipsen så att 15–20 cm återstår, kasta allt som är tunnare än en tumme och förvara rötterna i fuktig sand i ett svalt förråd tills du är redo att driva dem.

Drivning av witloof: chiconer i mörkret

Det här är delen som gör cikoria värd en hel artikel. Ställ fem eller sex trimmade rötter upprätt i en djup kruka eller hink med fuktig kompost eller sand, med kronorna precis synliga, och täck dem med en omvänd kruka av samma storlek med dräneringshålen täckta. Mörkret måste vara totalt, för minsta ljus gör chiconen grön och bitter. Håll dem vid 10–15 °C — ett ouppvärmt gästrum, en källare eller ett skåp under trappan är idealiskt; ett varmt kök ger lösa, rangliga huvuden — och håll komposten lätt fuktig. På tre till fyra veckor är chiconerna 10–15 cm höga och täta; bryt av dem vid kronan innan spetsarna börjar öppna sig. De flesta rötter ger en andra, mindre skörd. Starta en ny hink varannan vecka från november, så räcker tillgången till mars.

Den gamla metoden — en grop utomhus med 15 cm jord hopat över kronorna — fungerar fortfarande, och i en mild vinter kan rötterna till och med lämnas kvar där de växte och drivas på plats under en omvänd hink. Inomhus är helt enkelt mer pålitligt, och det förvandlar ett fönsterlöst skåp till den mest produktiva vrån i januariträdgården.

Båda alternativen ryms i samma bädd samma år om du planerar det: en rad witloof i slutet av maj, en rad Palla Rossa i tidig juli, ett band skärcikoria i september och Grumolo som tar över platsen på våren. Det är följdsådd med ett fröpåse i månaden, och det betyder cikoria på bordet från september till följande april.

Skötsel, beska och kylan

Cikoria är en av de minst krävande grödorna i köksträdgården: ingen gödsling, ingen uppstöttning, inga skadedjur värda att spruta mot. Sniglar är undantaget, i plantstadiet och inne i kronorna på drivna chiconer, och ett barriärskydd eller en kvällsrunda gör mer än något som helst på flaska — se trädgårdssniglar och skadedjur. Bladlöss koloniserar ibland hjärtbladen under en varm september, och sallatsrotlöss kan försvaga plantor på samma mark två år i rad, så håll cikorian rörlig i växtföljden och behandla den som en bladgröda snarare än en rotgröda.

Beskan beror på ett växtkemikalie, laktucopikrin — samma ämne som gör löpstjälkad sallat oätlig — och det finns tre sätt att tämja den. Mörker är det första: en driven chicon och det bleka hjärtat av ett sockerlov är milda just för att de aldrig sett solen. Kyla är det andra: ett par frostnätter omvandlar stärkelse till socker och fördjupar samtidigt rött hos en radicchio, vilket är varför en Treviso i november smakar ingenting likt en i augusti. Köket är det tredje — en halvtimme i kallt vatten, en het grill och en dressing med fett och något sött. Odlare i Veneto går längre och blancherar de sena Treviso- och Verona­typerna i tankar med rinnande källvatten i fjorton dagar, men frost och en hink löser det hemma.

Skörd: huvuden, stubbar och puntarelle

Radicchio är klar när huvudet känns fast vid lätt tryck — åtta till tolv veckor från sådd för de tidiga typerna, längre för de sena — och skärs vid basen med en kniv. Lämna stubben i marken: de sena typerna ger i synnerhet en skörd av små sekundärhuvuden, och Rossa di Verona övervintrar och ger skörd igen på våren. Sockerlov kan stå kvar i landet tills hård frost hotar, då tas de in hela till ett svalt förråd där huvudena håller sig i flera veckor. Skär bladtyperna 3 cm ovanför kronan, som vilken sallat som helst. Och om du låter en Catalogna-planta stå över vintern är de ihåliga skott den skjuter upp i mars puntarelle — den romerska delikatessen, skivad i rullar i isvatten och dressad med ansjovis. Allt håller sig dåligt när det väl är skuret, så plocka efter behov; vår guide till skörd och förvaring av din skörd täcker resten av vinterköket.

Vanliga misstag med cikoria

• Att så drivningstyper för tidigt — en aprilsådd blommar upp i juli. Mitten av maj till mitten av juni, och inte tidigare.
• Färsk gödsel under witloof — förgrenade, kluvna rötter som inte går att driva. Använd mark som gödslades för föregående gröda.
• Drivning i ljus eller värme — en glimt av ljus gör chiconen grön och bitter; ett varmt kök ger lösa huvuden. Fullständigt mörker och 10–15 °C.
• Att behandla den som sallat — cikoria vill inte ha gödsling och trivs i magrare jord. Kväve ger blad, inte hjärtan.
• Att skära radicchio innan kylan kommit — färgen och sötman skapas av frosten. Ett septemberhuvud är en blek, bitter skugga av ett novemberhuvud.
• Att rycka upp stubben — lämna den; den andra skörden av små huvuden är ofta årets sötaste.

Vanliga frågor

Är cikoria samma sak som endiv?
Nej, även om namnen används omväxlande i hela Europa. Cikoria är Cichorium intybus — witloof, radicchio, sockerlov och skär­typerna. Endiv är Cichorium endivia, gruppen med frisée och eskariol: en ettårig, mildare växt, sådd på sommaren och mycket mindre frosttålig. Den drivna vita chiconen som amerikanerna kallar Belgian endive är, förvirrande nog, cikoria. Båda odlas på ungefär samma sätt, men bara C. intybus har den kraftiga pålroten som kan drivas.

Kan jag så cikoria i september?
Bara de snabba bladtyperna och Grumolo. Skär-och-skär-igen-cikoria sådd nu ger unga blad inom sex veckor och, under en klocka, fortsätter att producera in på vintern; Grumolo sådd i september sitter som en rosett och hjärtar till sig i mars. Witloof, radicchio och sockerlov behöver fyra till fem månader och en sommarsådd, så de sätts upp på nästa års lista. En kall låda eller klocka, som beskrivs i förlängning av odlingssäsongen, förvandlar en marginell sen sådd till en pålitlig.

Varför är min cikoria så bitter?
Vanligtvis för att den skördades i värme och ljus. Huvuden skurna i augusti eller tidig september, innan några kalla nätter, är som bittrast; drivna chiconer som utsätts för ens lite ljus blir gröna och skarpa; och en planta som torkat ut och sedan blommat upp är bitter rakt igenom. Vänta på frost, håll drivningskrukan ordentligt mörk, lägg de skurna bladen i blöt i kallt vatten, och välj de naturligt mildare typerna — sockerlov, Castelfranco och Grumolo — om du tycker de övriga är för starka.

Klarar radicchio och sockerlov frost?
Sockerlov och Grumolo klarar omkring −8 °C utan problem, och de sena radicchio­typerna — Treviso, Rossa di Verona, Castelfranco — behöver ett par frostnätter för att få färg och sötma, även om en hård köld under ungefär −5 °C skadar de yttre bladen. De tidiga Palla Rossa-typerna är de frostkänsliga och bör skäras innan den första hårda frosten. Fiberduk över landet köper ytterligare en månad för dem alla.

Cikoria kräver en sådd i tidig sommar och en hink i ett mörkt skåp i november, och i gengäld fyller den glapet mellan den sista sallaten och de första vårbladen. Om du ändå är ute i trädgården den här veckan är det andra septemberjobbet att ta in örterna — vår guide till skörd och torkning av örter tar upp vad du bör skära innan frosten. Bläddra bland hela grönsaksfrösortimentet och de ekologiska grönsakerna, eller börja med vår nybörjarguide till grönsaksodling och resten av våra odlingsguider.